會致癌？閑置榜單排名第一？空氣炸鍋“喊冤”

【家電資訊-家電資訊 - 廚衛，作者：編輯】

　　最近，空氣炸鍋有點“忙”：年初，它先被選為某二手交易平臺“年度十大‘無用’商品”榜首，接著，又有各種消息稱空氣炸鍋會“致癌”，甚至有“專家”聯名抵制。

　　面對這些消息，有的消費者困惑：家里的空氣炸鍋使用場景還挺多，為什么就成了“最無用”?更有消費者擔心：用空氣炸鍋，到底會不會“致癌”?

　　空氣炸鍋比普通炊具更致癌?

　　從安全性的角度看，空氣炸鍋很“冤”——正規企業生產的合格空氣炸鍋，其安全性與其他鍋具沒有顯著差異，正確使用不會致癌。

　　簡單來說，推導出“空氣炸鍋致癌”的論據是使用空氣炸鍋烹飪食物會產生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是致癌物。

　　但對于這一判斷，需要澄清兩點：

　　其一，食物中的丙烯酰胺由高溫加熱產生，而且加熱溫度超過120℃就可能形成丙烯酰胺。就烹飪而言，120℃不算什么“超高溫”，使用空氣炸鍋能達到這一溫度，使用普通鐵鍋、不粘鍋、烤箱等同樣能達到，所以，空氣炸鍋并不比其他炊具更致癌。

　　從食材看，淀粉含量較高的食材在高溫下容易產生丙烯酰胺，餅干、薯片、薯條、面包等均屬于這類產品。換句話說，用空氣炸鍋制作薯條可能會產生丙烯酰胺;而使用傳統鐵鍋、不銹鋼鍋等炸薯條，也會產生丙烯酰胺。

　　其二，脫開劑量談毒性不科學，尚無充足證據證明普通食物所含的丙烯酰胺會致癌。對于“食物中含有多少丙烯酰胺可能致癌”這個問題，權威機構始終沒有給出定論：由世界衛生組織和聯合國糧農組織組成的聯合專家組(JECFA)認為，沒有足夠的證據來設定“安全攝入量”。

　　對于這一話題，上海網絡辟謠已經多次進行過分析，可以參考《奧利奧等數十款餅干含致癌物，還是香港消委會說的?其實，原文是這樣寫的》《知名品牌薯片致癌物超標?消委會：說法欠妥》等文章。

　　由此可見，正常使用合格的空氣炸鍋，不會比使用其他炊具烹飪出更致癌的食物。而對于丙烯酰胺，包括國家衛健委在內的權威機構的建議有兩條：一是盡可能避免連續長時間或高溫烹飪淀粉類食品;二是提倡合理營養，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣。

　　空氣炸鍋很沒用?

　　那么，在功能上，空氣炸鍋到底是不是“最無用”?

　　這是一個見仁見智的問題——“年度十大‘無用’商品”榜單出爐后，就有網友評價空氣炸鍋的命運是“要么閑死，要么忙死”，因為在部分消費者家中，空氣炸鍋相當于“烤箱+微波爐+燒烤爐+干果機+烘干機”等多種廚房家電的結合體。

　　其實，要回答“空氣炸鍋能做什么”這個問題，不妨先看看空氣炸鍋的工作原理：就生產工藝而言，空氣炸鍋比較接近于烤箱，但它比烤箱多個特點：內部設有風扇。風扇能讓熱空氣流動起來，增加對流傳熱，從而提高傳熱效率?？鞠渲械目諝怆m然也會被加熱，但內部空氣未被增加流動，傳熱效率要比空氣炸鍋低。

　　所以，有用戶用空氣炸鍋和烤箱做過實驗，發現烤同樣個頭的紅薯，使用空氣炸鍋的效率能比烤箱高不少。

　　同時，部分消費者利用空氣炸鍋加熱快的特點，將空氣炸鍋應用在烘干“回潮”食品、復熱冷卻菜肴、加熱面包糕點上，都取得了不錯的效果。而且與傳統油炸加熱相比，空氣炸鍋能減少食用油使用量，反而更健康。

　　不過，由于空氣對流的均勻程度會影響加熱食材的效果，所以不同品牌的空氣炸鍋，以及空氣炸鍋與烤箱的烘烤效果會有一定的差異。

　　另外，部分消費者閑置空氣炸鍋的原因是覺得“清洗麻煩”。由于空氣炸鍋烹飪的食材中有不少含有油脂，如雞翅、牛羊肉等，烹飪時產生的油脂會黏在空氣炸鍋內壁，增加清洗步驟。針對這一問題，有空氣炸鍋愛好者分享竅門：一是選擇分離式空氣炸鍋，即用來盛食材的炸籃與空氣炸鍋內膽分開的款式。單獨清洗炸籃和內膽，會比清洗一體式的內膽更便捷。二是烹飪含油量較高的食材時，可以選用錫紙、硅油紙等烘焙工具，收集烹飪時產生的多余油脂，從而減輕清潔負擔。

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